SUBSTANTIATION OF THE MECHANISM OF INTERACTION BETWEEN BIOPOLYMERS OF RYE-AND-WHEAT FLOUR AND THE NANOPARTICLES OF THE MAGNETOFООD FOOD ADDITIVE IN ORDER TO IMPROVE MOISTURE-RETAINING CAPACITY OF DOUGH

Abstract

Обґрунтовано механізми вологоутримуючої здатності наночасток (НЧ) поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» в житньо-пшеничному тісті. Розглянуто механізми взаємодії НЧ харчової добавки «Магнетофуд» з водою у середовищах з різним Рh, а також механізми взаємодії НЧ «Магнетофуд» з іоногеннимі групами білків, ліпідів, вуглеводів житньо-пшеничного борошна. Запропонована «кластерно-петельно-ланцюгова» модель взаємодії харчової добавки «Магнетофуд» з біополімерами житньо-пшеничного борошна